Lubushka

Киевский торт от Любушки

Не так страшен торт, как его малюют




Свадебный торт
увеличить




Полтора года назад довелось побывать в Киеве. Ну, какой Киев без Киевского торта?
Купила самый фирменный и самый большой. Неделю целую смаковала сладкий сувенир, чтоб уловить тончайшие нюансы культового бренда.
Если честно, большого восторга не испытала, ибо сладость его была чрезмерной, хотя определённые нотки послевкусия доставляли удовольствие.
Решила попробовать освоить новый для себя рецепт под названием «Киевский торт». Интернет предложил сотни рецептов этого лакомства. К моему удивлению, они отличались рецептурой в той или иной степени. Одно только объединяло их - сквашивание белков.
Испробовав несколько вариантов, отработала свой, ставший фирменным тортом «Киевский-от-Любушки».
Особенность его в том, что делаю его двухъярусным, нижний ярус которого может меняться в зависимости от предпочтений и возможностей; но он обязательно должен иметь кислинку (лимона, малины, персика и т. п.)
И вот уже в тандеме орехово-белковые коржи классического «киевского» и ароматный с кислинкой ярус придают торту совершенно другое звучание, основанное на контрасте сладкого и кислого.



Приготовление этого торта требует много времени (не менее 2-х суток). Иногда я делаю коржи и ягодную начинку впрок, тогда процесс не кажется таким сложным и обременительным.

Делюсь своим рецептом:


Нам понадобится:

20150208_155527

Для 2-х коржей диаметром 27-28 см

1. Яичные белки.............- 12 шт.
2. Сахарная пудра...........- 500 гр.
3. Мука............................- 100 гр.
4. Орехи фундук.............- 350 гр.
5. Сливочное масло для обмазки форм



Для 2-х бисквитных коржей д. 27-28 см

1. Яйцо..............................5 шт.
2. Сахар-песок..................1 ст.
3. Мука ….........................1 ст.
4. Сливочное масло для обмазки форм



20150218_171222

Для крема «Шарлотт»:

1. Масло сливочное..........500 гр.
2. Яичные желтки.............12 шт.
3. Сахар ….........................300 гр.
4. Молоко...........................400 мл.
5. Какао-порошок.............. .30 гр.
6. Ванильный сахар или ванилин


Малиновая начинка;

1. Малина свежая или замороженная …..300 гр.
2. Сахар........................................................100 гр.
3. Крахмал......................................................10 гр.
4. Сок лимона................................................1/2 шт.
5. Желатин листок (если масса очень жидкая) — 1 шт.


Если берётся готовое варенье, то слегка разбавить его водой и добавить только крахмал-желатин-сок.

В этом торте именно эта начинка, а не просто варенье, придаёт особый шарм прослойке, благодаря которой бисквит не размокает.



Итак, приступаем!


20150208_160020


1. Отделить белки от желтков 12 яиц. Белки закрываем плёнкой и ставим в тёплое место (30-40 градусов Цельсия) на сутки. Желтки в закрытой посуде убираем в холодильник; они понадобятся для крема.



2. Пока белки заквашиваются, подготавливаем орехи; для этого прокаливаем их в духовке или микроволновке и очищаем от коричневой шелухи.

Через 24 часа белки готовы — они заквасились. Приступаем к выпечке коржей.
Первое, что мы делаем -

3. Включаем духовку на 150 градусов. Пока готовим тесто, плита разогреется до нужной температуры

4. Смазываем две одинаковые формы сливочным маслом и выстилаем внутри пекарской бумагой, которую тоже смазываем маслом.

20150208_163719


5. В отдельной посуде смешиваем крупно дроблённые орехи, просеянную муку (100 гр.), просеянную сахарную пудру (450 гр).

20150208_161120


20150208_161250


6. Выливаем сквашенные белки в миксер и взбиваем в крепкую пену на высокой скорости, добавляя постепенно просеянную сахарную пудру (50 гр).

20150208_163549



7. Аккуратно смешиваем белковую массу с сухой смесью из орехов-муки-сахарной пудры.

20150208_164235



Выкладываем полученную смесь поровну в подготовленные формы. Смесь получается достаточно плотно-воздушной, хорошо держит форму.

20150208_164532


Выпекаем при температуре 150 градусов 2 — 2,5 часа. Коржи должны получиться сухими с обеих сторон.

20150208_164633

Готовые коржи охлаждаем, убираем прилипшую пекарскую бумагу и, обмотав их пищевой плёнкой, кладём в холодильник на 12-24 часа.
( В принципе, коржи можно делать впрок и хранить их в холодильнике в таком виде несколько недель).


8. В этих же формах выпекаем бисквитные коржи из 5 яиц. (Рецепт давать не буду; он известен каждой хозяйке).



9. Готовим малиновую (лимонную или персиковую) начинку. Её тоже можно приготовить впрок.
Высыпать в кастрюльку малину, крахмал и сахар, добавить лимонный сок, довести до кипения и варить, непрерывно помешивая, 2 мин. Желатин добавлять по инструкции, указанной на пакетике (во время варки или сразу после неё)
Малиновую начинку вылить в глубокую тарелку, накрыть плёнкой, поставить минимум на 3 часа в холодильник.


На этом этапе все основные подготовительные операции, требующие выдержки, закончены, и мы приступаем к сборке самого торта.


20150218_165106


Следующий этап:

Приготовление крема. Он делается перед самой сборкой торта.


10. В кастрюлю насыпаем 300 гр. сахара, выливаем 400 мл молока и, помешивая, доводим до кипения.

20150218_175750


11. В отдельной посуде растираем миксером 12 желтков.


20150218_180412


12. и постепенно (для того, чтоб желтки не свернулись) добавляем половину горячего молочного сиропа (не прекращая взбивания).

20150218_180739


13. Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на огонь и доводим до закипания, всё время перемешивая.

20150218_181403

Снимаем с огня и продолжаем перемешивать ещё несколько минут.

20150218_181516

Добавляем ванильный сахар или ванилин. Оставляем сироп для охлаждения.

А теперь ВНИМАНИЕ! Если во время перемешивания горячей смеси масса створожилась, взбейте её до однородного состояния блендером на большой скорости.


14. Взбиваем на высокой скорости 500 гр. размягчённого сливочного масла до получения пышной белой массы и постепенно, не прекращая взбивания, добавляем охлаждённый молочно-желтковый сироп. Крем готов!

20150218_200537


15. Обрезаем ровно края коржей. Обрезки пойдут на обсыбку торта.

20150218_203327


схема торта


20141228_171643



20150218_201309

17 . Промазываем малиновой начинкой бисквитный корж. Ставим его на несколько минуг в холодильник для желирования.



20150218_203742

20150218_204032


18. Достаём из холодильника малиновый корж и обмазываем сверху кремом, затем накладываем второй корж, слегка прижимаем его и повторяем процедуру.




20150218_204148


20150218_204318

19. На обмазанные бисквитные коржи кладём ореховый корж гладкой стороной вниз.



20150218_204410

20150218_204538



20. В оставшийся крем высыпаем через ситечко какао-порошок и хорошо взбиваем до получения однородного шоколадного крема.



20150218_204826

20150218_205123


20150218_205354


20150218_210111


Обмазываем бока и верх торта толстым слоем крема, выравниваем его лопаточкой. Обсыпаем края торта измельчёнными обрезками коржей (лучше смешанными с измельчёнными орехами, если у вас их в достатке).


20150218_213411



Ну, а дальше всё зависит от вашей фантазии и пожеланий. Торт можно украсить так:


20140831_164331


IMG_2954
увеличить


Или так:

_20150219_183427



Или даже так:








IMG_1625




20140818_104742

Спасибо за внимание :)
Свой конечно лучше всего, но возни много.
С праздником...
Спасибо, Ксюша! И тебя с Праздником!
Никакой магазинный не сравнится с домашним; а ваять торты - кайф ))
Да, трудоемкая вещь) Если уж впрягаться, то за Наполеон)
Ну, "наполеон" - это детский сад по сравнению с "киевским" ; с "наполеона" я начинала свой кондитерский опыт; мне тогда 14 лет было ;) Он, конечно, вкусный, но...совершенно другой на вкус. А вообще, это только кажется, что сложно делать. Я уже на автомате этот торт ваяю;)
Ты всерьёз полагаешь, что Влад меня без него отпустил?
А Влад, по-моему, всех кликал. Сама читала...Спроси у Ясена.
В следующий раз сама свистну ;))
Как сложно и как красиво. Ай да Любушка!
Что не торт - шедевр! Горжусь тем, что и мне довелось испробовать. А киевский пробовал лишь однажды, в далёком 79-м . Тогда он мне не понравился. Возможно потому, что не оправдал 4-часового стояния в очереди в "Украинские ласощи". Или из-за цукатов из арбузных корок.
Вот и я с трудом одолела "фирменный". Но я же упрямая - пока не освою и не усовершенствую, не успокоюсь )) Отработала этот рецепт до автоматизма и...достойного уровня ;)
Ты такой ещё не пробовал; надеюсь, на Андрюхину свадьбу испеку ))
(И вообще, почему твой телефон заблокирован? Звонила несколько раз, но... Есть о чём потолковать)
Киевский торт
Мне он нравится под чай.
Кое-что хорошее у малоросцев есть.